Blanc manger de fraises Gariguette à la verveine citronnée

Ingrédients pour 6 Pers    

• 400 gr de fraises Gariguette

• 200 gr de crème épaisse à 15% de MG

• 200 gr de fromage blanc à 20% de MG

• 4 blancs d’œuf

• 12 feuilles de verveine citronnée (2 sachets)

• 1 jus de citron

• 100 gr de sucre Natsuc

• 3 feuilles de gélatine alimentaire ou 8 gr d’agar agar

Pour le coulis

• 200 gr de fraises bien mûres

• 5 cl de vinaigre balsamique

• 30 gr de Natsuc

Montage du blanc manger

• Mélanger le fromage blanc et la crème épaisse dans un cul de poule

• Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide

•  Faire infuser 4’ les feuilles de verveine dans 6 cuil à s d’eau chaude+ le jus de citron

• Monter les blancs en neige et faire meringue à « l’Italienne » en ajoutant le sucre en pluie dans le batteur.

• Dissoudre dans l’infusion, la gélatine égouttée ou bien la poudre d’agar agar

• Incorporer la au mélange fromage blanc/crème fraiche.

• Ajouter à l’aide d’une Maryse la moitié de la meringue, incorporer délicatement et lorsque le mélange est homogène incorpore l’autre moitié.

• Prendre 6 verres hauts à Bodega et plaquer à l’intérieur de ceux-ci tout autour vos ½ fraises lavées (idem que si vous faisiez un Fraisier).

•  Ajouter l’appareil à blanc manger à hauteur des fraises.

• Déposer au centre des verres un salpicon de fraise et recouvrir de 2 cm d’appareil de mieux.

• Réserver au frais minimum 2h  

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Coulis acidulé de fraises

• Laver et couper en 4 les fraises restantes.

• Chauffer une casserole à sec et jeter vos fraises dedans.

• Laisser caraméliser les fraises et déglacer avec le vinaigre balsamique.

• Faire réduire le vinaigre des 2/3 et déglacer avec 1 dl d’eau froide.

• Faire frémir 5/6’. Filtrer et rectifier la teneur en sucre débarrassé au froid.

Dressage

• Sortir vos verres et napper de coulis froid acidulé.

Décorer avec une feuille de verveine et d’1 fraise.