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Blanc manger de fraises Gariguette à la verveine citronnée

Ingrédients pour 6 Pers    

  • 400 gr de fraises Gariguette
  • 200 gr de crème épaisse à 15% de MG
  • 200 gr de fromage blanc à 20% de MG

 

  • 4 blancs d’œuf
  • 12 feuilles de verveine citronnée (2 sachets)
  • 1 jus de citron
  • 100 gr de sucre Natsuc
  • 3 feuilles de gélatine alimentaire ou 8 gr d’agar agar

 

Pour le coulis

  • 200 gr de fraises bien mûres
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 30 gr de Natsuc

 

Montage du blanc manger

 

  • Mélanger le fromage blanc et la crème épaisse dans un cul de poule
  • Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide
  •  Faire infuser 4’ les feuilles de verveine dans 6 cuil à s d’eau chaude+ le jus de citron
  • Monter les blancs en neige et faire meringue à « l’Italienne » en ajoutant le sucre en pluie dans le batteur.
  • Dissoudre dans l’infusion, la gélatine égouttée ou bien la poudre d’agar agar
  • Incorporer la au mélange fromage blanc/crème fraiche.
  • Ajouter à l’aide d’une Maryse la moitié de la meringue, incorporer délicatement et lorsque le mélange est homogène incorpore l’autre moitié.
  • Prendre 6 verres hauts à Bodega et plaquer à l’intérieur de ceux-ci tout autour vos ½ fraises lavées (idem que si vous faisiez un Fraisier).
  •  Ajouter l’appareil à blanc manger à hauteur des fraises.
  • Déposer au centre des verres un salpicon de fraise et recouvrir de 2 cm d’appareil de mieux.
  • Réserver au frais minimum 2h  

 

  • Coulis acidulé de fraises

 

  • Laver et couper en 4 les fraises restantes.
  • Chauffer une casserole à sec et jeter vos fraises dedans.
  • Laisser caraméliser les fraises et déglacer avec le vinaigre balsamique.
  • Faire réduire le vinaigre des 2/3 et déglacer avec 1 dl d’eau froide.
  • Faire frémir 5/6’. Filtrer et rectifier la teneur en sucre débarrassé au froid.

 

  • Dressage

 

  • Sortir vos verres et napper de coulis froid acidulé.

Décorer avec une feuille de verveine et d’1 fraise.