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Tatin de poire rôtie en croûte de gâteau Basque

INGREDIENTS pour 6 Pers

  • 6 poires type comice
  • 1 bâton de réglisse
  • 10 gr de zan ou réglisse bonbon
  • 15 gr de beurre
  • 50 gr de crème épaisse


Pour la pâte à gâteau Basque

  • 125 gr de beurre
  • 1 jaune+ 1œuf
  • 35 gr de poudre d’amande
  • 100 gr de sucre Natsuc
  • 6/7 gr de levure chimique
  • 250 gr de farine
  • 3 gr de sel fin


Pâte à gâteau Basque (à faire la veille)

  • Mélanger au batteur le sucre avec le beurre en pommade+ poudre d’amande.
  • Ajouter œuf + jaune blanchir
  • Ajouter la farine en pluie et la levure, saler.
  • Faire une boule et réserver au frais.


Préparation des poires

  • Chauffer ½ l d’eau avec le bâton de régisse coupé en petits morceaux ainsi que le zan.
  • Laisser infuser l’ensemble 10’ a couvert.
  • Eplucher les poires et les tailler en 8 quartiers chacune
  • Retirer l’intérieur dur à chaque quartier.
  • Chauffer une poêle et mettre vos quartiers à colorer de chaque côté.
  • Retirer les et déglacer la poêle avec votre infusion.
  • Mettre le jus a re-cuire avec les peaux, passées également à la poêlé.
  • Déposer des disques de papier cuisson dans vos moules à Tatin.
  • Ranger les quartiers caramélisés sur le papier.

 

Préparations des tatins

  • Etaler votre pâte à gâteau Basque et faire 6 disques du même diamètre que vos Tatins de poire rôtie en croûte de gâteau Basque Patrice Demangel
  • Déposer la pâte sur les poires et enfourner 15’ à 180°


Finition du jus à la réglisse

  • Filtrer le jus à la réglisse et faire réduire de moitié.
  • Ajouter le jus de cuisson rendu par les tatins et rectifier la teneur en sucre.
  • Donner une ébullition et ajouter la crème double.
  • Emulsionner l’ensemble
  • Démouler les tatins et disposer la croute au fond et le jus autour.